《凉州十八拍》里的陇上美食

　　三套车

　　面皮

　　凉粉

　　羊杂汤

　　凉面

　　罐罐茶

　　杏皮水

　　编者按

　　甘肃没有海的存在，但大西北的浪漫从没停止。这里有明月、雪山、玉门关，和盛葡萄美酒的夜光杯；也有石窟、壁画、黄河两岸，和早上六点半热闹的牛肉面馆。厚重的历史文化背后，最生动活泼的还有那熙熙攘攘的市井生活气息。

　　“夫礼之初，始诸饮食。”作家叶舟的长篇小说《凉州十八拍》里涉及甘肃特色饮食、家常吃喝、待客硬菜等百十种，一餐一饭，皆是人情世故，让我们在《凉州十八拍》里，慢品人间烟火色，闲观人间岁月长。

　　凉州三套车

　　原文：

　　据传，面汤爷生前寂寂无名，凭一家小面馆维持生计，但由他亲手创制的一套面食，日后却风靡于整个凉州大地，至今盛行不衰，名曰“三套车”。

　　——《凉州十八拍》胡笳三十五节

　　“凉州三套车”是由凉州行面、凉州卤肉、凉州茯茶组成的——行面的筋道、卤肉的软香、茯茶的酸甜，这三样美食合在一起才是“三套车”。

　　一天一顿三套车，不辞长作凉州人。这“凉州三套车”的背后，在当地还流行着一段传说：

　　当年左宗棠率军途经凉州（今武威市）。因连日奔波，人困马乏，稍作休整时，吃了当时的凉州卤肉，喝了凉州茯茶，同时配上当地的行面，将士们顿时精神百倍。当时左宗棠就撂下一句话：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可”，并用“三套车”犒劳三军，士气大振。之后这“三套车”在凉州以及周边迅速传开，直到现在已经成为武威饮食文化的潮流符号。

　　凉粉

　　原文：

　　这天的午食，达云和丫鬟专门做了一块凉粉坨子，醋水、蒜水、辣子水和芥末水，整个碗里鲜红一片，油汪汪的，按说最能开胃了。

　　——《凉州十八拍》胡笳二十五节

　　凉粉，是甘肃各地的传统特色小吃，其品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。

　　其中用荞麦制作的凉粉工艺最为复杂，需先把荞麦碾成荞糁子，去衣后，把荞糁子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细箩过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。

　　面皮

　　原文：

　　开一家临街的铺面；而后我要么打锅盔，卖馒头，要么经营油炸豆腐和面皮子，积攒上这么一段，腰里也就有了铜，再像你一样揣上一块金表，摇一把丝绸扇子。

　　——《凉州十八拍》胡笳二十六节

　　面皮在甘肃很多地方都有，武威的面皮爽滑筋道，是当地最具特色的小吃之一。

　　武威面皮子在本类食品中的制作方法独特，其制作时要加蓬灰，使面更加筋道。很多专门做武威面皮的作坊，大都是简陋的房子，有些名气较大点的，索性连招牌都不用，客人自己就能找上门来。进屋去，迎面总是一张矮方桌，上面摆着各种佐料，周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳，坐上去总会吱吱扭动，可一点不影响面皮的美味。

　　好的面皮子吃起来筋道，不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会食欲大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。

　　羊杂汤

　　原文：